فرهنگ خوراک در میان کردهای شمال خراسان

اگرچه خوراک برای مردمان، ابزاری برای زنده ماندن و ادامه بقا بوده است اما در خود عناصری از هویت و تاریخ یک ملت را به همراه دارد و در کنار پوشاک، مسکن، مذهب، موسیقی و زبان از شناسه های هویتی ‌‌آن به شمار می آیند. فرهنگ خوراک هر ملتی برآمده از ژرفای تاریخی و جغرافیایی آن است که در خود سبک زندگی، جغرافیای زیست، زبان، قومیت، طبقه، باورها، پنداشت‌ها و انگاره‌های دینی – مذهبی یک مردم را یدک می کشد. در واقع در میان خوراک یک ملت، بسیار چیزها نهفته است که تنها به موضوع خوردن و پختن تمام نمی شود و به گفته استاد پرفسور فریبرز همزه ای مردم شناس کرد، «در دل یک بشقاب، یک تاریخ خوابیده است».

در این میان می توان گفت اگر چه فرهنگ خوراک به باور همه پژوهشگران از سرسخت ترین بخش های فرهنگی است که دگرگونی در آن بسیار سخت رخ می دهد، اما در برابر آن، فرهنگ خوراک آیینی بسیار سرسخت تر در برابر دگرگونی ها می باشد. از این رو در هر جامعه ای خوراک‌ رابطه متقابلی با ساختار اسطوره‌ای آن جامعه دارند و غذاها می‌توانند به طور نمادین و رمزی ساختار فرهنگی و انگاره‌های دینی – آیینی یک جامعه را با «زبانی» ویژه بازگو کنند. مردم شناسان از همه این مقوله به “زبان غذا” یاد می کند که در خود لذت، آداب، معنای مذهبی – آیینی، پزشکی، جادویی و حتی ارزشمندی و قداست را به همراه دارد.

کردهای شمال خراسان علیرغم دوری چهارصد ساله از سرزمین مادری و همنژادان کرد خود، وارث یکی از کهن ترین فرهنگهای خوراک می باشند که بسیاری از آن حتی در نام غذا، شیوه و فلسفه پخت به کردستان و مناطق زاگرس شباهت دارد و به رغم فراز و نشیب های تاریخی، شناسه های هویتی – نژادی خود را حفظ کرده اند. درست است که این قوم در طی این قرون و زندگی کوچ نشینی تا حدودی از سایر فرهنگ ها تاثیر پذیرفته و بده بستان هایی فرهنگی با ملل مجاور داشته است، اما به بیشترین و کهن ترین شاخص های فرهنگ خودی که از سرزمین اجدادی به همراه آورده، پایبند بوده است و نکته اینجاست که بسیاری از آداب و رسومی که کردان شمال خراسان اکنون دارا هستند، در سرزمین مادری آنها در اثر سیاست اشتباه یکسان سازی دولت ترکیه، تا حدودی از بین رفته و اکنون توسط دوربین ها و گزارشگران در حال احیا و بازسازی می باشد.

در شمال خراسان، تاکنون کمتر پژوهشگری انگیزه پرداختن به موضوع خوراک را داشته است، شاید از دیدگاه پژوهشگران این خطه، خوراک از جایگاه فرهنگی خاصی برخوردار نبوده است و ارزش پژوهشی چندانی نداشته است. البته لازم به ذکر است که در این حوزه مقاله ای با عنوان “زنجیره لبنیات در نزد عشایر کرد خراسان” در فصلنامه عشایری ذخائر انقلاب، شماره دهم، چاپ بهار 1369، توسط استاد کلیم الله توحدی مشاهده کرده ام که می توان آن را در حوزه فرهنگ خوراک دسته بندی کرد و شاید به علت گذر زمان از چاپ این مقاله، لازم باشد که آن یک بار دیگر تجدید چاپ گردیده و در دسترس قرار گیرد تا نسل جوان کرد بیشتر با داشته های فرهنگی خود آشنا گردد.

کردهای شمال خراسان به دلیل شیوه زندگی مبتنى بر دامداری و دامپروری و نیز زندگی در طبیعت و مناطق کوهستانی، غذا و خوراکشان نیز متاثر از شیوه زیست شان بوده است. به طوری که  غذاهای گوشتی، فرآوردهای دامی و نیز سبزیجات کوهی در زندگی آنان همیشه پر رنگ بوده است. در زیر به اصیل ترین و کهن ترین خوراک ها در میان کردان خراسان، که به نظر می رسد بیشتر آنها از ارزش آیینی برخوردار بوده باشند، پرداخته می شود.

کوڵۆر Kulor
از مهمترین اختراعاتی که در میدان پخت نان انجام گرفته است، اختراع تنور در سرزمین ایران باستان است. هنوز هم نان و تنور در میان زرتشتیان ایرانی ارج خود را از دست نداده است. همچنین تنور و اجاق در میان کردهای یارسان و علویان ترکیه و کردان شمال خراسان دارای ارزش است و در بخش بندی اجتماعی، آنها خاندان های خود را نیز اجاق می نامند. نان دارای ارج در میان گروه های ایرانی است و جالب اینجاست که  هنوز نیز در برخی مناطق به نان سوگند یاد می شود و در هنگامی که تکه ای از آن بر زمین می افتد آن را برداشته و پس از بوسیدن، بر روی جای بلندی می گذارند تا مبادا نادانسته لگد بخورد. نان باید از گذشته های دور یکی از بخش های جدا نشدنی از فرهنگ خوراک آئینی ایران بوده باشد و برنج نمی تواند دارای چنین پیشینه کهنی در این آیین ها باشد. (همزه ای.١٣٨٨، ص149).

کوڵۆر نام نانی گرد، ضخیم و زردرنگ می باشد که با خمیر، روغن و زردچوبه درست شده و بر روی ساج پخته می شود. تلفظ این نام در میان کردان خراسان کوڵۆر و در نواحی دیگر از کردستان کولێره می باشد. کوڵۆر در میان کردهای خراسان یک نان نذری و آیینی نیز می باشد که معمولا در مراسمات و مناسبات مذهبی به عنوان نذر پخت شده و در بین مردم پخش می گردد.

فه‌تیر مه‌سکه یا فه‌تیر روون (FetîrMeske (FetîrRun
کردهای خراسان کوڵۆر تازه و گرم را با کره یا روغن حیوانی در درون ظرف مسی مخصوص که “له‌نگه‌ری” می نامند، مخلوط کرده و با پاشیدن شکر بر روی آن در مراسمات خاص و میهمانی ها می خورند که با آن “فه‌تیر مه‌سکه” یا “فه‌تیر روون” می گویند. جالب این است که این خوراک در میان زردتشتیان یزد، به نام “سیروک” معروف است و مانند کردهای خراسان آن را در میهمانی و مراسم شادمانی می خورند. همچنین این زرتشتیان، سیروک را برای آئین گاهنبار یا نذرپخش می کنند. همانطور که ذکر است یکی از نذرهای دیرین و مهم کردهای خراسان نیز، کوڵۆر یا فه‌تیر می باشد که همچنان اصالت آیئنی خود را حفظ کرده است.

شیربرنج ŞîrBirinc
شیربرنج نیز از غذاهایی سنتی شمال خراسان است که در مراسمات خاص از جمله در یادبودی که برای مردگان خود در اسفندماه و روزهای پایانی سال برگزار می کنند، پخش می گردد. این مراسم که به نام “ئه‌له‌فه” مشهور است، همچنان در بین برخی کردان شمال خراسان زنده می باشد. البته در عربی یا کردی بودن این نام جای شک است، اما این آیین به دوران قبل از اسلام یعنی دوران میترایسم و مزدائسیم بر می گردد و غذا دادن برای مرده در روزهای پایانی سال و قبل از شروع سال نو، همیشه یک سنت کهن و دیرینه در میان زاگرس نشینان بوده است. طبق این رسم هر خانواده ای در روزهای نزدیک به سال نو، بقیه اهالی روستا را که معمولا ریش سفیدان و بزرگان دینی می باشند، دعوت کرده و آنها برای مردگان صاحب مجلس، فاتحه خوانده و طلب آمرزش می کنند. کهن ترین غذایی که در این مراسم داده می شده است “فروو” بوده است که از شیر گاو، گوسفند یا بزی که تازه زایمان کرده است درست می شود که بعدها شیربرنج جایگزین فروو شده و در حال حاضر نیز شیربرنج جای خود را به غذاهای امروزی مانند مرغ، قیمه و … داده است.

که‌شکه Keşki
“که‌شکه” نیز از جمله غذاهای کهن و قومی کردها در شمال خراسان می باشد که آن را بیشتر در زمستان و نزدیک عید نوروز درست می کنند. سبک پخت آن به این شیوه است که ابتدا آب را می جوشانند و در حین جوشیدن آب، به مقدار لازم آرد در آن می ریزند و آهسته به هم می زنند به طوری که خمیر نشود و خوب سفت شده و کش بیاید. بعد از پخت، آن را در همان ظرف مخصوص (له‌نگه‌ری)، ریخته و به مقدار لازم روغن حیوانی به آن اضافه می کنند و آن را به هم می زنند. در پایان شیره انگور یا تمشک بر روی آن می ریزند و می خورند. این غذا بسیار کهن می باشد و به نظر می رسد جزو خوارک هایی بوده باشد که کردان شمال خراسان از سرزمین مادری با خود به همراه آورده باشند.

گرمێ گه‌نم Girmŷ Genim (یارمه – yarme)
برای تهیه این غذا ابتدا گندم را کوبیده و به شکل بلغور در می آورند. بعد از آن حبوبات را می پزند و گندم خرد شده یا همان بلغور را به حبوبات اضافه می کنند تا کاملا پخته شده و غلیظ شود. همزمان به مقدار لازم نمک نیز در آن می ریزند. پس از پخت گندم و غلیظ شدن آش، پیاز را سرخ کرده و به همراه ادویه به داخل آش اضافه می کنند. برای پخت این غذا به جای روغن معمولی، بیشتر از کره و روغن حیوانی استفاده می شود. گرمێ گه‌نم یا یارمه بیشتر در روزهای خاص سال از جمله روز عاشورا پخته می شود و به نظر می رسد از غذاهای آیینی کردان شمال خراسان بوده باشد.

دانوو Danû
دانوو که در کردستان به دانه‌کوڵانه معروف است، در شمال خراسان بیشتر در فصل جمع آوری گندم و نیز به هنگام نیش زدن دندان های کودکان پخته می شود. ولی در برخی نواحی زاگرس از جمله در کرمانشاه دانوو علاوه بر مناسبت های گفته شده، دارای ابعاد آیینی نیز می باشد. برای پخت دانوو ابتدا گندم و حبوبات را در آب می خیسانند تا نرم شوند. سپس همه آنها را با هم مخلوط کرده و به مقدار لازم آب گرم به آن اضافه می کنند و بر روی شعله آرام می گذارند تا پخته شود. هر از چند گاهی باید به آن سر زد تا آب آن کم نشود. زیرا خوراکی بسیار دیر پز است و آب آن سریع خشک می شود. هر گاه آب آن خشک شد، باید مقداری آب گرم و داغ به آن اضافه کرد. بعد از پخت و غلیظ شدن آب دانوو، در پایان پیاز را سرخ کرده و به همراه ادویه و نمک به آن اضافه می کنند.

ده‌ۆکه‌لی DeoKelî
ده‌ۆکه‌لی سنتی ترین غذا در میان کردان خراسان می باشد که می توان گفت در میان تمام آنها مشترک است. مواد اصلی تهیه این غذا دوغ و سوسرک (شیرین بیان) می باشد که رابطه تنگاتنگی با شیوه زندگی و معیشت کردان داشته است. برای پخت این غذا، ابتدا دوغ را آماده کرده و به آن یک قاشق شیرین بیان و مقداری نعناع یا شوید اضافه می کنند. بعد از آن پیاز را سرخ کرده و دوغ آماده شده را به آن می ریزیند و به آرامی به هم می زنند به حدی که دوغ به نقطه جوش برسد. بعد از آماده شدن، نان را ریز کرده و دوغ را بر روی آن می ریزند و می خورند. کردان خراسان در کنار سفره و در زمان خوردن این غذا، روغن حیوانی یا کره داغ شده را بر روی کاسه خود می ریزند که در این حالت به آن “که‌له‌ووش” یا کله جوش می گویند.

شووروا Şûrwa
وا (wa) پسوند آش ساز در زبان کردی است و کردها به آبگوشت شووروا می گویند. یعنی آشی که شور است. شووروا یا آبگوشت از جمله غذاهای آیینی کردان خراسان محسوب می‌شود و از دیرباز تاکنون در مراسمات بزرگ از جمله عزا و عروسی مهمان سفره‌ها بوده است. به طوریکه اکنون نیز در این مراسمات شووروا هنوز اصالت خود را حفظ کرده است.  شووروا از جمله با گوشت خشک و نمک سود از مهمترین غذاهای کردها در شمال خراسان است که بیشتر در فصل زمستان (که گوسفند مخصوص برای پروار و برای خوراک زمستان در نظر گرفته می شود)، پخته می شود. شیوه پخت این نوع غذا، مانند شووروا معمولی است اما گوشت آن نمک سود و خشک است. این شیوه نگهداری گوشت از زمانهای بسیار قدیم و در نبود یخچال، در میان کردان شمال خراسان رایج بوده است. با این روال که گوشت را تکه تکه کرده و به آن نمک می زنند و آنها را در کنار هم از یک بند محکم رد می کنند. این بند را در یک جای تمیز، خشک و خنک آویزان کرده تا گوشت آن کاملا خشک شود. بعد از خشک شدن گوشت، بند را باز کرده و گوشتها را در یک کیسه می ریزند و هر گاه نیاز باشد برای تهیه شووروا از این گوشت استفاده می کنند. در این آبگوشت نمک باید کم ریخته شود زیرا گوشت تا اندازه ای نمک دارد.

علاوه بر خوراک و غذاهای گفته شده می توان به  قێقانه، کووکی، یه‌خنی په‌لاو، دووقوڕمه، سه‌ر پێ، قاورمه، شکه نه، آو لوونگ ، در میان کردان شمال خراسان اشاره کرد که در این جا فرصت توصیف و معرفی آنها وجود ندارد و تنها به ذکر نام آنها بسنده می شود. جالب اینجاست که بیشتر خوراک هایی که معرفی و نام برده شد، امروز در کردستان زنده و معروف بوده و حتی در نام و عنوان نیز مشابه می باشند.

شیرین دولت پور- درگز